想要猪大肠做得好吃，第一要务就是把黏液和腥臊味清理干净，再把控好熟度，卤到八分熟再二次加工，既能保留嚼劲，又不会咬不动或者烂糊。很多人做猪大肠失败，大多是清洗敷衍、肥油去得太干净或者留太多，焯水用热水，还有卤制时间过长，大肠直接软塌没有口感。家常最受欢迎的做法有爆炒大肠、红烧大肠、卤水大肠，处理流程是统一的，先翻面搓洗、焯水、预卤，再根据做法下锅炒制，处理到位的猪大肠香气浓郁，肥香不呛人。
食材清单 爆炒大肠款
主料
- 猪大肠一副
- 食盐 面粉 白醋 生姜 大葱 料酒
- 青椒 蒜苗 泡椒 姜蒜
- 八角 桂皮 香叶
- 生抽 蚝油 少许白糖 干辣椒
清洗用料
配菜
香料
调味
操作步骤
1 翻面搓洗。大肠口子翻开，把内壁翻到外面，撕掉大块肥油，保留薄薄一层油脂更香。放入盆里，加食盐、面粉、白醋，用力抓揉三到五分钟，面粉吸附滑腻黏液，白醋中和异味，之后流动清水冲净，重复两到三遍，直到摸着不滑手。
2 冷水焯水。洗好的大肠冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开，煮两分钟，捞出温水冲净浮沫。不要用冷水冲烫好的大肠，会快速收缩变硬。
3 预卤打底。锅里加水，放入葱姜香料，下入大肠，大火烧开转小火卤三十到四十分钟，用筷子能轻松扎进去，但还有韧性就关火，不要卤到一戳就碎。捞出来放凉切段。
4 大火爆炒。热锅放少许油，下入大肠段，中小火煸炒，逼出多余油脂，盛出大肠。锅里留底油，下姜蒜泡椒干辣椒炒香，放入青椒蒜苗炒至断生，倒回大肠，放生抽蚝油一点点白糖提鲜，大火快速翻炒三十秒直接出锅。
其他主流做法介绍
卤水大肠
卤好的大肠直接切片，配蒜泥辣椒蘸水，适合下酒，原汁原味，做法简单。卤汤可以过滤收好，下次继续卤制。
红烧大肠
预卤好的大肠下锅煸炒出油，加葱姜干辣椒，放生抽老抽冰糖，加少量卤汤小火焖几分钟，大火收汁，色泽红亮，软糯入味。
酸菜大肠
酸菜挤干水分先炒出酸味，再下大肠一起焖一会，酸辣解腻，中和大肠的油腻感，很下饭。
实操关键要点
- 肥油不要刮得干干净净，完全无油的大肠口感干柴，香味不足
- 清洗优先面粉加盐，白醋只是辅助，不要长时间浸泡白醋，味道会发酸
- 预卤是爆炒好吃的关键，生大肠直接爆炒很难熟透，容易里外口感不一致
- 爆炒一定要大火快炒，大肠已经预熟，久炒会软烂发绵
- 喜欢脆口就缩短卤制时间，喜欢软糯就延长卤制时间
【常见问题】
问题 1 猪大肠怎样做好吃，洗的时候味道很重怎么办
回答 1 猪大肠想要好吃没有异味，翻面去肥油，盐加面粉反复搓洗黏液，搭配白醋抓洗，再冷水焯水，这几步做完，猪大肠的腥臊味基本可以去除。
问题 2 猪大肠怎样做好吃，高压锅压多久合适
回答 2 猪大肠用高压锅，上汽之后压十五分钟就够，适合红烧或者卤水大肠，压太久容易碎掉，爆炒用的大肠不建议高压锅压，容易失去脆感。
问题 3 猪大肠怎样做好吃，爆炒大肠为什么嚼不动
回答 3 猪大肠爆炒咬不动，大多是预卤时间太短，或者煸炒的时候火太小、炒制时间太长，大肠遇冷遇热收缩，预卤到八分熟，大火快炒出锅口感刚好。
问题 4 猪大肠怎样做好吃，卤大肠的汤能不能重复使用
回答 4 猪大肠的卤汤过滤掉残渣，放凉冷藏或者冷冻保存，可以反复使用，每次用之前补香料和调味，保存不当容易变质，闻着发酸就不能再用。
【免责申明】
本教程为家常猪大肠制作参考，猪大肠胆固醇较高，血脂偏高人群少吃，清洗必须彻底，全程充分加热，肠胃弱的人不要一次性吃太多。
