嫩豆腐含水量高、质地软，最大难点就是不容易碎，下锅前用盐水泡、轻拿轻放，尽量少大力翻动，适合蒸、烧、煮汤、凉拌，口味可清淡可重辣，下面整理几款普及率最高、不容易翻车的做法。

菜品明细

红烧嫩豆腐

食材：嫩豆腐一块、生抽、老抽、白糖、淀粉水、葱花

豆腐切方块，放进淡盐水泡十分钟，捞出沥干。锅中少油，放生抽少量老抽，加清水和一点点糖，轻轻放入豆腐，小火焖五分钟。淋淀粉水，轻轻推动，汤汁裹匀撒葱花出锅，全程不要大力翻炒。

皮蛋嫩豆腐

食材：嫩豆腐、皮蛋、生抽、香油、蒜末、少许白糖

豆腐倒扣装盘，划成小块。皮蛋切小丁铺在豆腐上，放蒜末，淋生抽香油，加一点点糖提鲜，静置五分钟直接吃，不用加热，适合夏天。

肉末嫩豆腐

食材：嫩豆腐、猪肉末、蒜末、生抽、蚝油

锅里放油，把肉末炒散炒到变色，下蒜末炒香，加生抽蚝油和少量清水。放入豆腐，小火焖三分钟，淀粉水薄芡，轻轻推匀，撒葱花。

菌菇嫩豆腐汤

食材：嫩豆腐、金针菇、香菇、青菜、盐、白胡椒粉

清水烧开，放入切好的菌菇煮三分钟，豆腐切小块轻放进去，小火煮四分钟，放青菜，加盐白胡椒调味，滴几滴香油即可。

清蒸嫩豆腐

食材：嫩豆腐、虾米、姜丝、生抽、食用油

豆腐装盘，铺上虾米姜丝，水开上锅蒸六分钟取出，倒掉盘里多余水，淋生抽，浇一勺热油激香。

香煎嫩豆腐

食材：嫩豆腐、玉米淀粉、盐、孜然或者椒盐

豆腐切厚片，盐水泡好沥干，两面薄裹一层淀粉。平底锅少油中小火，放进去煎，定型金黄之后再翻面，煎好撒椒盐或者孜然。

麻婆豆腐

食材：嫩豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒粉、蒜末

豆腐盐水浸泡。少油炒散肉末，放豆瓣酱炒出红油，加水，放入豆腐小火焖。分两次淋淀粉水，出锅撒花椒粉，麻辣浓郁。

虾仁嫩豆腐

食材：嫩豆腐、鲜虾仁、姜丝、盐、少许料酒

虾仁用料酒抓一下，少油滑炒到变色盛出。锅里加水，放入豆腐小火煮三分钟，倒入虾仁，加盐调味，水淀粉薄勾芡。

嫩豆腐通用护碎技巧

切好之后淡盐水浸泡，既能定型又能去掉豆腥味；下锅之后优先用推、晃锅代替铲子翻炒；煎豆腐一定要等一面完全定型再翻面；蒸制不要提前放盐，容易出水散掉；焯水时间控制在一分钟以内，久煮容易烂。

口味微调思路

清淡款优先蒸和煮汤，少酱油；下饭款选红烧肉末麻婆；想要减脂，凉拌清蒸最优；不吃辣可以去掉豆瓣酱花椒，换成菌鲜风味。

【常见问题】

问题 1 嫩豆腐下锅总是碎怎么办

回答 1 嫩豆腐提前淡盐水浸泡定型，不要频繁翻动，煎制等定型再翻面，焖煮用晃锅的方式代替铲子搅拌。

问题 2 嫩豆腐要不要焯水

回答 2 想要去掉豆腥味可以开水下锅焯三十秒，水里加少许盐，焯好轻轻捞出，不焯水也可以，用盐水浸泡替代。

问题 3 嫩豆腐和内酯豆腐一样吗

回答 3 不一样，内酯豆腐更软更嫩，一碰就碎；嫩豆腐韧性稍好，更适合红烧煎制，内酯豆腐更适合凉拌。

问题 4 嫩豆腐怎么保存不容易坏

回答 4 泡清水放冰箱，每天换一次水，两天内吃完；如果已经切开，尽快烹饪，裸露部位容易发酸。

【免责申明】

本食谱仅为家常嫩豆腐做法参考，豆腐嘌呤偏高，痛风人群控制食用量，调味根据自身口味调整。