正宗炸牛肉丸子核心是选用新鲜牛瘦肉搭配少量肥膘，肉馅经过剁制或者绞制之后打水，顺着同一个方向搅打上劲，再调味裹粉下油锅分段炸制，成品外皮酥脆，内部松软弹牙，牛肉香气浓郁，咸香适口，既可以直接当小吃，也能后续炖菜烧汤。很多人做炸牛肉丸子失败，大多是肉馅没有打水和上劲，丸子炸完发硬松散，肥肉比例太少口感柴，油温掌握不对，低温炸吸油发腻，高温炸外糊里面还没熟，还有调味单调，缺少葱姜去腥提香，只要掌握肉馅打水，顺向搅打上劲，分段油炸这几个关键环节，在家就能做出地道正宗炸牛肉丸子，这道菜重点是丸子成型不散，咬开之后内部水润有弹性，不是干硬的肉团。

食材准备

主料

牛瘦肉 700 克

猪肥膘 200 克 增加润感，没有可以用牛油替代

辅料

生姜 1 块

大葱 1 段

鸡蛋 1 个

调料

料酒 2 勺

生抽 1 勺

盐 适量

白胡椒粉 少许

白糖 小半勺

玉米淀粉 40 克

清水 120 毫升 打水用

食用油 足量 油炸用

预处理关键操作

牛瘦肉和猪肥膘清洗干净，沥干水分，优先手工剁成粗颗粒肉馅，手工剁的肉馅比纯绞肉机打的更有嚼感，不要剁成细腻肉泥。葱姜拍碎，加入温水浸泡 15 分钟，做成葱姜水，这一步就是后面给肉馅打水的液体，葱姜水可以去腥，比直接放葱姜碎口感更细腻。肉馅放进大盆，分次倒入葱姜水，保持同一个方向持续搅拌，直到肉馅把水分全部吸收，肉馅变得粘稠有拉力，这个操作就是上劲，上劲是正宗炸牛肉丸子成型弹嫩最关键的一步。之后加入鸡蛋，生抽盐白胡椒粉白糖继续同向搅匀，最后加入玉米淀粉翻拌均匀。

详细制作步骤

第一步 挤制生丸子

双手沾一点清水，取适量肉馅，从虎口位置挤出圆形丸子，大小尽量均匀，全部挤好之后静置 5 分钟，让肉馅味道融合。

第二步 初炸定型

锅里倒油，油温升到五成热大概 150 度，下入生牛肉丸子，中小火慢炸，轻轻推动防止粘连，炸到丸子定型，颜色浅金黄，内部基本成熟，捞出控油，初炸主要作用是定型和把内部炸熟。

第三步 复炸增脆

把油温升高到 180 度，再次下入丸子复炸 1 分钟，炸到外皮深金黄酥脆，立刻捞出控油，复炸可以逼出多余油脂，外皮变脆，不容易软塌。

第四步 装盘食用

控油之后直接装盘，刚出锅外皮最酥脆，放凉之后也可以用来红烧煮火锅炖汤。

制作重点总结

打水一定要分次添加，一次性倒太多水肉馅会散，无法上劲。全程搅拌必须同一个方向，反向搅拌会破坏肉馅胶质，丸子容易散裂。猪肥膘不要省略，纯瘦牛肉做出来正宗炸牛肉丸子会干柴，肥膘提供油脂润感。淀粉不能放太多，淀粉过量成品面味重，掩盖牛肉本身香味。如果喜欢口味丰富，还可以少量加入花椒粉，属于家常微调，原版正宗炸牛肉丸子以牛肉本味咸香为主。

【常见问题】

问题 1 正宗炸牛肉丸子为什么要给肉馅打水

回答 1 正宗炸牛肉丸子肉馅打水并且上劲，可以让丸子内部保留水分，炸完松软弹牙，不打水的正宗炸牛肉丸子成品干硬，咬起来柴口。

问题 2 正宗炸牛肉丸子复炸有什么作用

回答 2 正宗炸牛肉丸子复炸可以升高油温，把外皮炸得酥脆，同时逼出丸子多余油脂，只做初炸的正宗炸牛肉丸子外皮偏软，油腻感偏重。

问题 3 正宗炸牛肉丸子肉馅为什么要同一个方向搅拌

回答 3 正宗炸牛肉丸子同向搅拌能够让肉馅形成胶质上劲，丸子炸的时候不容易散，反向搅拌会破坏胶质，正宗炸牛肉丸子容易开裂不成型。

问题 4 正宗炸牛肉丸子可以全部用纯瘦牛肉吗

回答 4 正宗炸牛肉丸子传统会搭配少量猪肥膘，纯瘦牛肉做出来的正宗炸牛肉丸子口感干柴，缺少润度，风味和原版差距比较明显。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材分量和调味可根据个人口味调整，油炸操作注意防烫伤，牛肉一定要充分炸熟，高血脂人群适量食用，食用后如身体不适请及时就医。