粽子中加碱主要起到以下几个作用：
1. 改进口感：由于粽子的主要食材为糯米和糯米制品不易消化，适量加入食用碱能增强糯米的粘性，使其更加粘滑、细腻、软烂，提高粽子的口感。此外，食用碱能调节粽子的酸碱平衡，使粽子的味道更加鲜美。
2. 缩短煮粽子的时间：在煮粽子的过程中加入一定量的食用碱能有效加速碱化糯米的糊化过程，使得糯米的熟烂速度加快，这样煮熟粽子的时间会相应缩短。从而有利于减少人们制作粽子时的等待时间。不过需要注意的是，食用碱的使用量应适当控制，避免过量影响粽子的口感和营养。
3. 防止变质：粽子中加入食用碱可以防止食材变质，延长粽子的保质期。这是因为食用碱能够与微生物细胞膜发生反应，从而抑制微生物的生长和繁殖，使得粽子中的食材不容易变质腐败。食用碱还能够提高蛋白质的营养价值和消化率。粽子中含有多种营养物质，包括蛋白质等。在碱性条件下煮制粽子时，蛋白质可以更容易地释放出氨基酸和维生素等营养物质，使得这些营养物质更容易被人体吸收和利用。
总之，在粽子中加入适量的食用碱能够提高粽子的口感、加速煮制过程、防止食材变质并促进营养物质的释放和吸收。然而需要注意控制食用碱的使用量，避免过量影响粽子的口感和营养价值。更多信息可以咨询专业营养师或查阅相关食品制作书籍。
粽子加碱起什么作用
粽子加碱的作用主要包括：
1. 加速糯米的成熟煮软速度，让粽子更加软糯可口。碱水粽子的口感与普通粽子有所不同，其特点是糯而不烂，香软可口。这是因为加碱可以降低糯米中的淀粉在碱性环境下所产生的化学反应，让糯米更加粘稠，同时让粽子更易于煮熟。另外，碱性物质还具有收敛作用，可增强口感和保质期。在煮制过程中，食用碱还可以帮助分解淀粉等营养物质，使粽子更容易被人体吸收和消化。
2. 防止粽子中的食材变质或破坏。食用碱具有良好的中和胃酸、助消化、杀菌的作用，可保护粽子内的食物免受细菌等微生物的影响。这样粽子的保存周期也会得到相应的延长。虽然加入碱会让糯米变得更粘稠软糯香甜可口，但同时也可能会刺激胃酸的分泌过多引起反酸等症状。所以不宜大量食用，以避免加重胃肠负担引起消化不良等问题。对于胃炎患者来说，最好少吃碱性的粽子。
总之，粽子加碱有助于改善口感和保存期限，同时也具有一定的营养价值。但是请注意，虽然食用碱有助于中和胃酸、助消化等效果，但并不是每个人都适合食用过多的碱性食品。请根据自身情况适量食用粽子。
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