许多植物性肉类似乎通过重新创造从牛肉到海鲜等动物产品来完成不可能的任务。但除了味道和质地之外，这些产品的营养价值与正品相比如何?发表在 ACS农业与食品化学杂志上的一项小规模研究表明，虽然一些“植物牛排”和“植物冷盘”在某些方面可能与肉类相当，但它们的氨基酸含量和蛋白质消化率却不足。
首先想到的可能是无肉汉堡或碎牛肉仿品，但植物性替代品的选择已经扩大到包括像牛排和鸡胸肉这样的整块肉，以及像萨拉米香肠或布雷绍拉奶酪这样的切片冷盘——一种腌牛肉。虽然这些新产品还没有像汉堡式产品那样得到广泛的研究，但它们正在变得越来越广泛并受到消费者的欢迎。因此，了解它们与它们想要复制和替代的肉类在营养上有何不同非常重要。换句话说，我们的身体从这些食物中消化和获取营养的能力如何? Tullia Tedeschi 和同事希望通过比较一组植物性牛排和冷盘与肉类同类产品的蛋白质质量、完整性和消化率来回答这个问题。
该团队位于意大利，收集了三种不同的植物性牛排和三种不同的植物性冷盘。小牛排被用作植物牛排的比较点，而火腿和牛肉冷盘则与各自的植物替代品进行比较。测量了每种物质的脂肪、盐和蛋白质含量，然后在实验室中对样品进行模拟消化，以了解蛋白质在人类消化道中的分解情况。
与肉类产品相比，植物性产品含有更多的碳水化合物、更少的蛋白质和更少的氨基酸含量。
植物牛排和小牛肉样品的必需氨基酸含量和消化率相当。
植物冷盘通常比肉类含有更少的盐，并且含有更少的必需氨基酸。由于所含成分不同，不同的产品也表现出不同的消化率水平。
总体而言，植物性产品的营养价值在很大程度上取决于制造它们的植物，导致其氨基酸含量和蛋白质消化率存在很大差异。相比之下，特定肉类类型的所有样品都显示出类似的营养成分。研究人员表示，这项工作有助于证明，在用植物性替代品替代肉类产品时应仔细考虑，并且应将这些营养成分的差异传达给消费者，以便做出明智的决定。
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